Van appel tot appelwijn
Het proces
Als de appel in het verleden weinig kans maakte op een succesvolle opmars in de
wijnwereld, is dat de laatste decennia grondig veranderd, onder andere door de ontwikkeling
van een aantal nieuwe rassen, de opkomst van de koel- en bewaarmogelijkheden, en
uiteraard een doorgedreven wetenschappelijke en technische kennis van de teelten
en van de wijnbereidingen.
Nu mag rustig gesteld worden dat de appel zijn plaats veroverd heeft in de pers
en dat hij, mits een juiste verwerking in staat is een niveau te bereiken dat de
wijnwereld met verbazing en ongeloof doet opkijken. Kortom, is de appel van nature
reeds een gezonde en lekkere vrucht, dan mogen we hem als appelwijn ook nog het
predikaat geven van een delicatesse met charme en klasse.
Tussen beide stadia, dat van de vers geplukte en consumeerbare vrucht en dat van
het uitschenken van de appelwijn, doorloopt de vrucht echter een aantal handelingen
en onderzoeken die in vier paragrafen kunnen samengevat worden:
Het onderzoek van het aanbod
De appelwijnmaker begint met zich een beeld te vormen van de productie in een bepaald
gebied, bv. een gemeente, een dorp, een gehucht. Het woord '
productie' omvat
hier twee begrippen:
- de situering van de aanplantingen op de plattegrond van het gebied, maar
ook op de kadastrale en geologische kaarten;
- het rassenassortiment: de appelwijnmaker noteert alle variëteiten die te
vinden zijn, per perceel en per rij. De reden van die precisie heeft te maken met
de bodemgesteldheid; deze van het opnemen van alle rassen beoogt zowel de zuiver
commerciële rassen als de bestuivers. De soms geringere handelswaarde van deze bestuivers
belet hen niet een mooie kwartierstaat voor te leggen en verrassend aangenaam van
onder de kurk te komen.
Inzake assortiment bouwden wij in onze kelders ervaring op met de volgende soorten,
in drie perioden:
- in de eerste fase bleven we trouw aan de hoogstamfilosofie en verwerkten
Belle-fleur (Enkele, Dubbele, franse) , Belle de Boscoop (de groene en rode varianten),
Cox's Orange Pippin, Court Pendu, Gravenstein, jonathan, jacques Lebel, james Grieve,
jezuiëten, Keuleman of Schaapsmuil, Klumpke (Eijsdener en Gronsvelder), Pomme
Henry, Posson (rood en groen), Reinette Descadre, Reine des Reinettes, Sterrenet,
Warner's King, Winter Banana, Zoete fransen en Zoete Kompetten.
Volgens de toen heersende opvattingen moest men een mengsel maken van groen en rood
fruit, van zuur en zacht (leek zoeter). Daar zulks steeds eenzelfde product zou
(moeten) leveren, deden we dat nooit en verwerkten we ras per ras, bodem per bodem
en pluk per pluk.
- tweede fase: ondertussen 'durfden' we ook een kuip Elstar te persen.
De kwaliteit was dermate goed dat we besloten op zoek te gaan naar eventuele fysiologische
verschillen om dit te verklaren. Die waren er niet. De lengte van de stam had geen
belang. Alleen het ras bleek determinerend.
Het hek was van de dam: alle moderne rassen werden in kaart gebracht. Het experiment
kon beginnen. We persten in de daarop volgende jaren Alkmene, Arlet, Delcorf, Early Gold, Elstar, Fiesta, Gloster, Granny Smith, jonagold, jonica, jonagored,
Novajo, Karmijn de Sonnaville, Katja, Melrose, Mutsu, Santana, Suntan, Kiku8 en een viertal
rassen die door Inova Fruit nv gepromoot worden.
Eén enkele keer werd ook al eens een bi-rassige kuip gemaakt: een ras met
lekkere doch dominerende zuren werd getemperd met een zacht en weinig aromatisch
ras.
De interesse groeide zodanig dat alle appelliteratuur verslonden werd en dit bracht
ons ook naar bekende en minder bekende oorden van onderzoek (Villeneuve d' Asq,
East-Malling, Geisenheim, pcfruit (Sint Truiden e.o.) en Centre Fruitier Wallon (CFW) te Merdorp-Hannuit). We ontdekten dat de wereld van de appel bijzonder
fascinerend en veel gevarieerder is dan eerst gedacht.
- in de derde fase experimenteerden we tot heden met voor de consument
ongekende soorten zoals Rajka, Topaz, Rubinola, Rosana, Generos, Otava, Elise, Vanda
en uiteraard Pinova, maar ook Braeburn, Fuji, Nagafu, Belgica, Cameo, Dalinbel,
Dalinco, Delblusch Tentation, Gala, Greenstar, Initial, Ingrid Marie, Idared, Kanzi,
Reinette de Waleffe, Rubinstep (of Pirouette).
Vele onderzoeken zijn heel bemoedigend, maar nog niet helemaal afgerond wat bv. de bewaarbaarheid en evolutie na botteling betreft.
De groeiperiode
Is het aanbod gekend, zijn de keuzen gemaakt, dan laat de appelwijnmaker de fruitteler
zijn werk doen. Hij is immers de persoon met kennis van zaken. Niettemin moeten
een aantal teelttechnische afspraken gemaakt worden die uiteraard in de overeenkomst
tussen beide personen opgenomen worden. De doelstellingen verschillen immers tussen
teelt voor afzet op de veiling of teelt voor de appelwijnmakerij.
Wordt het fruit geteeld voor dit tweede doel, dan vraagt dit:
- een uitdunning van de bezetting met het oog op een lagere opbrengst en een hogere
smaakscore;
- de zomersnoei moet drastisch zijn: de zon zorgt niet alleen voor suiker (zetmeel)
maar ook voor aroma's;
- kort voor de pluk zijn sproeibeurten uit den boze: schimmelwerende middelen hebben
een negatieve weerslag op de gisten (ook leden van de schimmelfamilie).
Let wel, in die regio's waar druivenwijn gemaakt wordt, worden beide disciplines
door dezelfde persoon bedreven. Daarom dat de Franse scholen steeds de combinatie
'Viticultuur - Oenologie'
aanbieden en dit op alle niveaus.
Onderzoek
Toch blijft de appelwijnmaker niet stil zitten tijdens die periode. Hij gaat alle
factoren die enigszins een invloed hebben op zijn eindproduct trachten te achterhalen.
Informatie over
bemesting, beschermingstechnieken, snoeiwijzen, aard van de beplanting
(enkele, dubbele of meervoudige rijen) wordt keurig genoteerd, alsook de
ouderdom
van de bomen, het type onderstam, de opbrengst per boom of per hectare en per ras.
De
grondanalyses en eventuele correcties daarop volgend en een vergelijking
met de oorspronkelijke aard en eigenschappen van de bodem (klei, leem, kalk,..)
mogen niet vergeten worden.
Meteorologische gegevens, verspreid over verschillende
periodes, kunnen boeiende accenten bloot leggen.
De oogst
De belangrijkste voorwaarde voor een geslaagde appelwijn is het oogsttijdstip. De
optimale plukdata worden elk jaar opgesteld door het Vlaams Centrum voor Bewaring
van Tuinbouwproducten (V.C.B.T.). Deze data worden per ras vastgesteld aan de hand"
van volgende factoren: de bloeidatum, het begin van de verkleuring van de pitten
terwijl de vrucht nog een ruime groene achtergrond heeft maar toch al een aantrekkelijke
blos vertoont, nog vrij hard is en garanties op bewaring geeft, niet onbelangrijk
detail, dat ze ook nog ongeschonden uit een aantal handelingen moet komen.
De ervaren appelwijnmaker weet dat deze vruchten hem hoogstens een vert-jus (groene
oogst) opleveren en dat hij nog geduld moet opbrengen. Immers, in een rijper stadium
zal de appel pas zijn aroma's ten volle prijs geven en zal het hoogste suikergehalte
bereikt zijn. Dan pas zullen ook de minder aangename zuren afgebroken zijn. Hij
laat intussen de appels nog aan de boom: de rijping verloopt rustig en evenwichtig.
Zijn criteria: pitten (bijna) volledig bruin, een lugoltest variërend volgens het
ras tussen 35 en 99% en tenslotte de smaak natuurlijk! Want wat in de pers komt,
komt ook in de fles en dus op de feesttafel ! Met het oog op volgende oogsten is
het in die context zeer aangeraden de vruchten te gaan proeven in hun verschillende
rijpheidsstadia, op verschillende percelen, bij verschillende telers!
Voldoen de vruchten aan hoger genoemde voorwaarden, zijn alle details genoteerd,
dan kan gevraagd worden te plukken. Deze handeling gebeurt voorzichtig en secuur
daar de appels rijper en kwetsbaarder zijn. Op de sorteerband verwijdert men overrijpe
en andere laag kwalitatieve vruchten (misvormde, aangepikte, geblutste, ...).
De verwerking is, kort samengevat, een opeenvolging van vier handelingen:
- het wassen en ontsmetten van de oogst in een zwavelige oplossing. Ze heeft
tot doel stof te verwijderen en ongewenste kiemen te doden;
- het malen zorgt voor een vermindering van het volume in de pers en een groter
contact van de brij met de pers;
- het persen heeft als enig doel de vloeibare (het sap of de most) van de
vaste fase (pulp) te scheiden.
- na de verschillende metingen. (zuurgehalte in g/liter, pH, dichtheid) gebeuren
de correcties van de most. Deze horen binnen de enge grenzen van de Europese wijnwetgeving
te blijven.
Zo zullen bijvoorbeeld nooit suikergehalte en zuurheidsgraad samen in eenzelfde
kuip gecorrigeerd worden.
Al deze handelingen gebeuren vlug, secuur en heel proper op een werklijn die voorafgaandelijk
eveneens totaal ontsmet werd. De appel is immers één van de meest kwetsbare
vruchten. Beginnende appelwijnmakers krijgen steevast volgende adviezen:
- beperk de druk van uw pers op vier bar. Hogere waarden geven inderdaad meer sap,
doch dit is van mindere kwaliteit omdat groenere cellen dan ook hun sap afgeven;
- om de organoleptische kwaliteiten van elk ras en elke bodem te leren evalueren is
het van uiterst belang slechts één ras uit één bodem en van één pluk te persen.
- De gisting wordt meermaals per dag gecontroleerd en zonodig bijgestuurd.
- Tenslotte gunt de appelwijnmaker zijn product de tijd voor een evenwichtige rijping
in een nette en gecontroleerde omgeving.
- Hij werkt het af volgens de regels van de kunst en besteedt de nodige aandacht aan
de verpakking, fles, kurk, etiket, capsule, ...): een edel product wordt met respect
behandeld.
Tenslotte
"ls de Europese wijnplas nu al niet te groot?" horen we vaak vragen. Wat
dan nog ? Moeten wij dit edele vocht dan blijven invoeren ? Waarom zouden we achterblijven
in deze discipline die we vanaf nu 'de Pomoenologie' mogen noemen ? Waarom zouden
wij ons eigen fruit, met zorg en grote deskundigheid geteeld, niet zelf op een andere
wijze valoriseren? Zeker nu dat de grote koks de appel herontdekken en hem met grote
zorg in een grote variatie aan overheerlijke
gerechten op tafel brengen! Met appelwijn kunnen we de chefs
de finesse aanbieden van de geprezen harmonie van smaken op het bord en in het glas
!
Natuurlijk moet er gewerkt worden aan het imago, moet het product boven het niveau
van het pure amateurisme getild worden. Daarbij moeten de telers overtuigd worden
gedeeltelijk afstand te nemen van de traditionele rassen, opgelegd door een markt
waar de consument geen zeggenschap over heeft, en over te schakelen op die rassen
die beide mogelijkheden in zich dragen, te weten lekker knapperig vers te eten,
maar ook perfect persbaar, gistbaar en drinkbaar zijn.
Meer nog, er kunnen tussen telers en appelwijnmakers joint-ventures afgesloten worden
om dit doel te bereiken.
Jean-Marie ERNON